El certamen Chef Medieval 2025 reunirá en Almazán los días 14, 15 y 16 de noviembre a siete cocineros de España y Portugal que competirán por este preciado título. Uno de ellos es Rubén Urbano, afincado en Sigüenza defenderá su tapa ‘Alter Ego’.
Te presentas el próximo fin de semana al concurso Chef Medieval dos mil veinticinco con tu con tu tapa ‘alter ego’. Háblanos de esa tapa
Bueno pues Alter Ego hace, como su propio nombre indica, referencia a nuestro otro yo. Hemos querido que la tapa fuese como si un cocinero medieval viniese hasta nuestros días y nos hiciese una tapa con los ingredientes de su época pero aplicando las técnicas de hoy en día, hemos querido hacer salir a mi ‘yo cocinero’ medieval.
La verdad es que es un plato con muchas elaboraciones que parte de una fina masa crujiente de hojaldre, que aliñamos con aceite y especias de la Sierra Ministra, y aromatizamos con hierbas. Sobre esta base se dispone una salsa melosa de carne que ha sido cocinada durante treinta horas, acompañada de picaña confitada, dados de gelatina, que hacemos con vino de Cogolludo, de manitas de cerdo, ralladura de trufa, hierbabuena fresca y una suave crema de apionabo.
¿Cuánto tiempo has estado trabajando, perfeccionando, probando y mejorando la tapa hasta que ha llegado a ser el ‘alter ego’ que tú querías?
Se podría decir que lo que es la preparación sería unos 10 meses, pero la definición sería unos tres meses antes del concurso que es cuando ya empezamos con las pruebas, vamos haciendo modificaciones hasta dar con lo que estoy buscando.
¿Y quién te va haciendo esas catas? ¿Las vas haciendo tú o las haces junto a tu equipo? Si necesitas a alguien yo me ofrezco
(Ríe) Normalmente yo diseño la tapa y la desarrollo pero lo que hago es que la pruebo con todo el equipo. Yo expongo la primera idea con la cocinera, Sara, también con uno de los camareros, David y con mi mujer Bea que es socia en el negocio. Ellos también van aportando ideas y las vamos desarrollando, el resultado último siempre es en equipo.
¿Sabes algo de las tapas de tus contrincantes?
Sí, cada uno ya ha expuesto su tapa, pero no me he querido obsesionar, he querido centrarme en mi idea y creo que merece la pena.
Abristeis El Fogaril en enero y ya en junio te nombran chef medieval de Sigüenza, ¿Qué supuso para ti?
Ganar aquí para nosotros fue un gran paso, llevamos abiertos desde el 9 de enero y recibir ese cariño del público no se puede describir, representar a Sigüenza es algo muy importante
